Piwny Elementarz: Czy można nie lubić ciemnego piwa?

Piwo ciemne? Dziękuję, ale nie lubię ciemnego piwa! Zdarza się wam słyszeć takie teksty? A może czasami i Ty, drogi czytelniku udzielasz takiej odpowiedzi? Dziś chciałbym Cię przekonać, że ciemne piwo może Ci smakować, nawet jeśli z definicji piw ciemnych nie lubisz.

Browar Piwna Gdańsk (7)Na początek należy zapytać dlaczego nie lubisz ciemnego piwa? Najczęstsze odpowiedzi jakie słyszę to: bo jest za słodkie albo bo jest za mocne. Przeciętny Polak piwo ciemne kojarzy albo z Karmi albo z Porterem czyli albo z bezalkoholowym, przesłodkim napojem albo z treściwym, mocnym piwem (bądź, co bądź) raczej dla koneserów.

Tak to się złożyło, że w naszym kraju najpopularniejszymi piwami są te ze „skrajnych opcji”. Niektórzy nawet nie zdają sobie sprawy z tego, że podobnie jak w przypadku piw pszenicznych, piwa ciemne również dość mocno potrafią się od siebie różnić.

Dlaczego ciemne piwo jest ciemne?

Spotkałem kiedyś, o ile dobrze pamiętam czeskie piwo, które w składzie miało E150d (karmel amoniakalno-siarczynowy – barwnik spożywczy używany np. w Coca Coli). Czesi są bardziej odważni jeśli chodzi o podawanie „nietypowych składników”, być może wynika to z ich uregulowań prawnych, u nas browar nie musi podawać pełnego składu, wystarczy tylko informacja o alergenach – stąd na wielu piwach mamy słynne sformułowanie „zawiera słód jęczmienny„. Chcę wierzyć, że składniki z rodziny „E” w piwnym świecie stanowią margines, a większość browarów stawia na naturalne barwienie.

Podstawowym powodem tego, że piwo ma ciemną barwę jest użycie ciemnych słodów czyli takich, które specjalnie są poddane suszeniu w wyższych temperaturach lub prażeniu. Warto wspomnieć, że słodów ciemnych w zasypie piwa praktycznie nigdy nie ma 100%. Podstawę tak jak w pozostałych piwach stanowią słody jasne np. pilzneński. Ciemne nawet w niewielkiej ilości dają zadowalający efekt, dlatego ich udział stanowi zazwyczaj kilka do kilkunastu procent całego użytego ziarna.

Ostateczny kolor, ale i smak oraz aromat zależą od ilości oraz rodzaju użytego słodu. Jeżeli użyje się niewielkiej ilości słodów palonych piwo może mieć kolor brązowy albo brunatny. Aby uzyskać kolor czarny należy użyć więcej ciemnego słodu. Piwa w których użyto tzw. słodów czekoladowych czy barwiących prawdopodobnie będą charakteryzowały się mniej palonym smakiem i aromatem od piw zrobionych na palonych ziarnach jęczmienia.

Piwowar chcąc uzyskać jedynie kolor, bez wyraźnych smaków i aromatów palonych może wykonać tzw. „ekstrahowanie barwy słodu” polegające na namoczeniu ziarna w zimnej wodzie i gdy to „odda swój kolor” użycie uzyskanej w ten sposób „czarnej wody” do wyrobu piwa.

Ciemne, ciemnemu nierówne!

Budweiser Budvar tmavý ležákByło trochę teorii, to teraz czas przejść do praktyki. Jak zauważyliście od rodzaju słodu i techniki jego użycia piwowar może uzyskać różne efekty i w tej oto sposób na świecie powstało wiele różnych stylów piwnych o ciemnym zabarwieniu.

Do tych najbardziej klasycznych należą ciemne lagery. Podobnie jak przypadku pilsów możemy podzielić je na te wywodzące się z Czech i Niemiec. Czeskie piwo tmave charakteryzuje się stosunkowo łagodnym smakiem z nutami karmelowymi, orzechowymi, kawowymi.

Schwarzer SteigerW przypadku piw niemieckich nie jest tak łatwo. Ciemne lagery od naszych zachodnich sąsiadów dzielą się na style Schwarzbier i Dunkel. Pierwsze nieco bardziej wytrawne o wyraźnej paloności, nutach kawowych i całkiem solidnej goryczce. Drugie z kolei to piwo łagodne, często nie aż tak bardzo ciemne (bardziej brązowe). W smaku nie powinny być wyczuwane akcenty palone, lecz słodowe, przypominające smak skórki od chleba, a kawa, orzechy czy czekolada, jeśli już to powinny występować w tle.

Feldschlossechen UrBockDo piw ciemnych powszechnie zalicza się także koźlaki, chociaż te w zależności od rodzaju mogą przyjmować przeróżne kolory od całkowicie jasnej (koźlak majowy) do brunatnej (niektóre niemieckie, ur-bocki). Koźlaki to piwa mocne, treściwe w których balans przesunięty jest w stronę słodu, karmelu i nut melanoidynowych (chlebowych).

Jak już jesteśmy przy piwach niemieckich koniecznie należy wspomnieć o dunkelweizenie – połączeniu piwa ciemnego i pszenicznego, gdzie obok delikatnych „nut ciemnych” znajdziemy smaki charakterystyczne dla niemieckich piw pszenicznych.

Pinta Imperator Bałtycki 1Na początku wspominałem o porterach, oczywiście myśląc o popularnych w naszym kraju porterach bałtyckich – piwach bardzo mocnych, dosyć treściwych z zauważalną nutą paloną i pełną gamą aromatów. Od tej grupy wyraźnie należy oddzielić portery angielskie, które dla odmiany są zazwyczaj piwami dużo lżejszymi, charakteryzującymi się dużo łagodniejszymi akcentami palonymi, a ich charakterystyczną cechą jest niewielkie wysycenie – tradycyjnie na wyspach serwowane zazwyczaj z pomp ręcznych.

Ortodox StoutOsobną rodziną są stouty, którym dawno temu poświęciłem osobny artykuł. Są to piwa, które powinny charakteryzować się wyrazistą nutą paloną, z tym, że nie we wszystkich wersjach ta paloność musi być aż tak bardzo intensywna. Powszechnie znanym stoutem jest Guineess, któremu najbliżej do stylu dry stout – piwo wytrawne, wyraźnie palone, czasami nawet lekko wodniste czy kwaskowe. Dla tych, którzy wolą piwa z nutą słodyczy można polecić stout owsiany (oatmeal) lub jeszcze bardziej słodki mleczny (milk stout/sweet stout) do produkcji, którego używa się laktozy. Za „króla” tej grupy uważa się Russian Imperial Stout – piwo bardzo mocne, gęste, uważane za jeszcze bardziej „wypasioną” wersję naszego porteru bałtyckiego.

Kingpin (Zarzecze) BerserkerDumni ze swoich niesamowicie aromatycznych chmieli Amerykanie stworzyli Black IPA czyli ciemną wersję swojego India Pale Ale. Początkowy zamysł był taki, że piwo miało smakować identycznie jak jasne (wyraźnie goryczkowe z owocowymi i sosnowymi nutami), a pijących je z zamkniętymi oczami zaskakiwać kolorem. Obecne, dostępne w Polsce Black IPY charakteryzują się pewną dawką kawowych i czekoladowych smaków, jednak paloność nie może być przesadzona, bo wtedy mamy do czynienia ze stoutem amerykańskim.

Wymieniłem Wam tylko kilka najpopularniejszych przykładów, a pomysłów na ciemne piwo jest pewnie tyle ile kreatywnych piwowarów. Warto wspomnieć, że istnieją ciemne belgijskie piwa klasztorne czy eksperymenty typu „porter pszeniczny” albo „ciemny witbier”. Widać więc, że piwo ciemne nie jedno ma imię, a właściwie nie jeden smak i aromat. Jeżeli nie jesteś fanem mega-słodkiego, albo mega-mocnego piwa ciemnego, na pewno znajdziesz coś dla siebie, tylko musisz trochę lepiej poszukać.

Jeśli dopiero wkraczasz w świat piwa innego niż to z telewizyjnych reklam, koniecznie zajrzyj do zakładki Piwny Elementarz – znajdziesz tam sporo przydatnych informacji przeznaczonych dla „początkującego świadomego piwosza”.

5 komentarzy

  • Twoja strona jest dobrze zoptymalizowana pod komórki. Dobrze się czyta na małym ekranie. Co do artykułu to nie odpowiada na zadane pytanie w tytule

  • JJ

    W pubach na Wyspach spotkać można także „black bitter”, coś pośredniego między bitterem a porterem, zazwyczaj dość wytrawny z nutą melanoidynową i orzechową. Fajne sesyjne piwo. Nie wspomniałeś o Altbier!

  • Ciekawy artykuł. Moi znajomi jakoś wystrzegają się ciemnego piwa twierdząc, że jest po prostu gorzkie i niedobre. Cóż, ja mam odmienne zdanie i wg mnie są to najlepsze piwa 🙂

  • Mój faworyt jeżeli chodzi o ciemne pszeniczne piwa to zdecydowanie Schöfferhoffer Dunkles. Kapitalne pod każdym względem, polecam!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *