Piwny Elementarz: Słód jęczmienny w piwie – a na co to komu?

Słód jęczmienny to jeden z czterech podstawowych składników piwowarskich. Niestety nie jest tak „medialny” jak chmiel i dlatego w świadomości przeciętnego „piwopija” czasami brany jest za jakąś dziwną substancję dodawaną w miejsce chmielu. Sprawdź czy powinieneś obawiać się piw z adnotacją „zawiera słód jęczmienny”?

Temat ten wałkowany był wiele razy, jednak wciąż przy półkach sklepowych można spotkać „ekspertów” oznajmiających na pół supermarketu: zostaw to, na etykiecie napisali zawiera słód jęczmienny czyli to będzie jakieś gówno bez chmielu, a nie piwo…

Całe zamieszanie bierze się z tego, że browary nie muszą podawać całego składu, a jedynie składniki uczulające. Woda, chmiel i drożdże nie są alergenami więc w myśl przepisów nie trzeba się nimi chwalić, co innego z jęczmieniem, a w zasadzie słodem jęczmiennym. Niestety taki wymóg otwiera furtkę do „innych” nieciekawych praktyk jak np. dodawanie tańszych surowców niesłodowanych czy syropów glukozowo-fruktozowych, których de facto nie trzeba wymieniać na etykiecie. No ale to temat na osobny wpis.

Słód jęczmienny, przez niektórych laików mylony z sodem nie jest żadną syntetyczną substancją mającą zastąpić chmiel. Słód jęczmienny powstaje z jęczmienia czyli takiej roślinki, którą koszą kombajny 😉

fot. U.S. Department of Agriculture

fot. U.S. Department of Agriculture

Słód jest słodem dlatego, że przeszedł proces słodowania.

Słodowanie to nic innego jak operacja w czasie której ziarno jęczmienia jest przygotowywane do użycia w browarze. Jest to dosyć skomplikowany proces fizjologiczny i pewnie nie jeden biolog mógłby mówić o tym godzinami. Dla browarnika najważniejszy jest fakt, że jęczmień prosto z pola nie zawiera naturalnych enzymów (zdolnych do wytrącenia cukrów ze zboża), a ziarno przekształcone w słodowni takie enzymy w sobie ma.

Słodowanie z pozoru nie jest procesem trudnym. W Internecie znajdziemy sporo przepisów na samodzielne wytworzenie słodu jęczmiennego. W teorii wystarczy namoczyć ziarno, poczekać aż zakiełkuje, a następnie wysuszyć i zmielić.

W praktyce jest to trochę bardziej skomplikowane. Żeby uzyskać słód o określonych właściwościach (wnoszący do piwa np. odpowiednie smaki czy kolor) trzeba się trochę natrudzić i przede wszystkim pilnować odpowiednich temperatur, wilgotności, czasów suszenia itd. Dlatego piwowarzy najczęściej ufają doświadczeniu słodowników i kupują gotowy słód w słodowniach. W dużej przybrowarnej słodowni w dzisiejszych czasach proces słodowania jest mocno zautomatyzowany i wygląda tak:

Jak już wspomniałem od przygotowania ziarna zależy to jaki słód uzyskamy. Zasadniczo można wyróżnić:

  • słody podstawowe – będące bazą piwa. To z zawartych w nich cukrach wytwarzany jest alkohol i część słodowego smaku

Warto wiedzieć, że jasny słód podstawowy (np. popularny słód pilzneński) jest zazwyczaj bazą wszystkich piw, nie zależnie od tego czy jasnych, ciemnych, mocno goryczkowych, słodkich, karmelowych. Jest go w zasypie po prostu najwięcej, a o pozostałych „słodowych” cechach piwa decydują dodatki:

  • słodów karmelowych – nadają piwu „pełni”, mogą dawać słodkie posmaki i przyciemniać barwę gotowego piwa,
  • słodów palonych – dodawane do piw ciemnych, wnoszą charakterystyczną „przypaloną”, kawową, czekoladową nutę i znacznie przyciemniają barwę piwa (aż do nieprzejrzyście czarnej),
  • słodów specjalnych – w tej grupie mogą znaleźć się wszystkie inne słody, które mają inne zadania. Na przykład można tu zaliczyć słody wędzone, które sprawiają, że piwo pachnie wędzoną szynką albo góralskim oscypkiem.

Jest jeszcze inna sprawa. Słód jęczmienny jest tym najczęściej stosowanym w piwowarstwie, ale nie jedynym. Słody można wytwarzać także z innych ziaren np. z pszenicy, żyta, owsa czy nawet gryki – mamy wtedy do czynienia ze słodami pszenicznymi, żytnimi, owsianymi oraz gryczanymi.

Rodzaje słodu jęczmienego używane w piwowarstwie

Na koniec jeszcze kilka słów o konkretnych gatunkach słodów. Czasami na etykietach piw można wyczytać szczegółowy skład w którym znajdziemy np. słód pilzneński, CaraMunich, czekoladowy. Co to znaczy dla nas konsumentów?

  • Pilzneński – to chyba najbardziej popularny słód jęczmienny. Zazwyczaj używany jest do produkcji pilsów, lagerów, piw belgijskich. Z powodzeniem może być też używany do warzenia ejli. Użyty w 100% zasypu da piwo bardzo jasne, raczej wytrawne (choć to w dużej mierze zależy od procesu zacierania).
  • Monachijski – może być stosowany jako słód podstawowy (np. do ciemnych piw typu dunkel czy koźlaków), może też być stosowany jako dodatek do piw ze słodu pilzneńskiego. Wnosi więcej „pełni” i smaków słodowych niż wyżej opisany, da też piwo o ciemniejszej barwie (bursztynowej albo nawet miedzianej).
  • Pale Ale – słód podstawowy dedykowany do piw górnej fermentacji czyli ALE. Daje nieco ciemniejszą barwę niż pilzneński.
  • Karmelowy 30, 70, 150… – wnosi do piwa posmaki karmelowe. Liczba w nazwie zazwyczaj charakteryzuje kolor i jest podana w jednostkach EBC. Im liczba wyższa tym mamy do czynienia ze słodem ciemniejszym czyli dającym ciemniejszą barwę. Słody karmelowe mogą być „obrabiane” w różny sposób i wnosić różne smaki: cukierkowy, ciasteczkowy, tostowy itp. Słody karmelowe zagranicznych słodowni mogą posiadać swoje własne nazwy zazwyczaj poprzedzone przedrostkiem „cara” np. Cara Blond, Caramel Pils, Caraaroma®, CaraMucnich®.
  • Czekoladowy – może być też z liczbą (jak wyżej). Jest to słód palony, który ma za zadanie wnieść do piwa delikatne „ciemne” posmaki np. gorzką czekoladę czy kawę.
  • Palony – zazwyczaj jeszcze bardziej przypalony dający wyraźny smak palonych ziaren. Podobnie jak w przypadku słodów karmelowych palone i czekoladowe z różnych słodowni mogą posiadać swoje nazwy np. Weyermann Carafa®.
  • Melanoidynowy – spotykany m.in. w niektórych piwach z Pinty. Wnosi do piwa m.in. aromaty i smaki mocno karmelowe i chlebowe znane z piw zacieranych starszą i bardziej czasochłonną metodą dekokcji.
  • Żytni – jak sama nazwa wskazuje zrobiony z żyta. Jedną z cech charakterystycznych jest to, że piwo z udziałem słodu żytniego zyskuje oleistą konsystencję.
  • Pszeniczny – wnosi do piwa zbożowe posmaki, czasami lekko kwaskowe. Może wpływać też na większe „zmętnienie” i poprawienie walorów wizualnych piany. Często kojarzony jest z aromatem goździkowym i bananowym, ale ten w piwach pszenicznych typu niemieckiego powstaje w wyniku pracy odpowiednich szczepów drożdży.

Tyle! Wniosek jest taki, że piw zawierających słód jęczmienny nie należy się bać, bo jest to podstawowy piwowarski składnik bez którego piwo nie byłoby piwem 😉

Tym którzy jeszcze nie czytali polecam artykuły wszystko co powinieneś wiedzieć o chmielu oraz o składnikach piwa innych niż chmiel i słód. A tych, którzy już posiadają tę wiedzę zapraszam do niesienia kaganka piwnej oświaty i promowania cyklu Piwny Elementarz wśród swoich znajomych.

5 komentarzy

  • jan

    bardzo przyjemny i rzetelny artykuł, piwo dla autora

  • pije tylko piwo z chmielem /albo niemieckie

    no to wszystko pieknie i jasne ale skoro piwka ktore maja chmiel w skladzie (gdzie kazde podobno moze go miec na etykiecie ale nie maja bo nie musza co nie ??? bo alergeny…(bujda dzwoncie na infolinie i zadajcie pytanie czy to piwo ma chmiel uslyszycie odpowiedz jak z kasety a jak zadacie pytanie to czemu nie napiszecie chmiel bo przeciez to da wam wieksze zyska hehe wtedy odpowiedzi z kasety sie koncza radze tez gdy juz sie dodzwonicie na infolinie i uslyszycie ze dla waszego dobra jestescie nagrywani odpowiedzcie ze tez nagrywacie taka rozmowe heheh z doswiadzenia powiem ze polaczenia sie przerywaja jakos…tak same…) DLACZEGO PIWA Z JEDNEGO BROWARU ROZNIA SIE CENA O PONAD ZETA … nie wiesz o co chodzi chodzi o kase wiec pij bosmana za 2,20 z etykieta bez chmielu ,,,,, albo zywca z chmielem 3,20*heinekena prawie 4pln* na etykiecie MAJA CHMIEL!!!!!!!!! a z jednego browaru sa chyba … spytaj o zolc bydleca… a najlepiej rano kup henka i bosmana wstaw do lodowki idz tyrac na caly dzien na polu czy gdzies w srodku lata i jak wrocisz umeczony zaiwaz sobie oczy i powiedz swojej kobiecie by otworzyla dwa piwa na raz i dala ci powachac sam wybierz co ci nos podpowie!!!!!!POWIE CHMIEL!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! a nie wierzysz oplacanym bajarza na necie …. dodatkowa dlaczego niemcy podpisali specialna USTAWE O TYM ZE PIWO MAM SIE SKLADAC Z 3 SKLADNIKOW (by chronic ten szlachetny trUnek przed chemia i zamiennikami enzymami itp) WODY CHMIELU I SLODU w polsce o tej ustawie nie slyszeli piwosze no i mamy teraz piwko …. do wypicia ….

    • Piwowar

      No i jak Ci tu opowiedzieć o Grodziskim…

      Użyję innych słów dla potomnych Zeta-piwoszy.
      PIWO w uproszczeniu ma 3 podstawowe składniki:
      1. Woda
      2. Słód (takie wykiełkowane i zasuszone ziarenka)
      3. Chmiel (taka „przyprawa”)

      P.S. Wpis fajny, trafiłem przypadkiem.

    • Marcin Szeremeta

      Szanowny Panie,
      Jestem piwowarem domowym i uprzejmie informuję, że piwo nie musi zawierać chmielu, ponieważ jest to przyprawa. Surowcem fermentowanym jest w tym wypadku zboże. Dopiero od ok. 1000 lat używa się chmiel do konserwacji piwa (przy obecnej technologii nie jest to konieczne, ale ze względu na tradycję i smak pozostał) Piwo liczy sobie ok. 7000 lat. Nie wiem czy jest sens wchodzić w polemikę, bo wielu „znawców” nigdy nie da się przekonać. Bydlęcą żółć też należy wsadzić między bajki, dlaczego? dlatego, że chmiel to najtańszy surowiec w całym procesie, tańszy chyba nawet od wody w przeliczeniu na skalę. Używa się natomiast (rzadko ale jednak) ekstraktu chmielowego (nie nie jest to żadna chemia, to koncentrat tak samo jak jest np. koncentrat pomidorowy). I ma on wygląd gęstej lepkiej żółtej cieczy i jest bardzo gorzki. Można znaleźć w sklepach specjalistycznych. Legenda najprawdopodobniej powstała tak:

      (…) Magazynier Stefan zauważa, że technolog Łukasz dodaje jakiejś dziwnej gęstej cieczy do gotowego piwa. Cóż to – pomyślał. Gdy tylko technolog oddalił się na chwilę, Stefan wygrzebał użytą przed chwilą puszkę, pociągnął palcem po dnie i spróbował resztek znajdującej się tam cieczy….. Pfuuu.. Hue Huee… co to za gorycz – zapytał sam siebie – Gdzieś widziałem już coś podobnego. No Tak wujek Andrzej z pod Sanoka.
      Stefan przypomniał sobie jak w wakacje lata temu wujek na wsi rozbierając zabitego byka odrzucił jakiś mały woreczek. – Nie dotykaj – powiedział – to woreczek żółciowy, bardzo gorzka jest taka żółć.
      Stefanek jednak nie mógł wytrzymać, jako dziecko był bardzo ciekawski, rozgniótł butem woreczek a z wnętrza wylała się gęsta żółtawa ciecz.
      -…. Nie może być – westchnął Stefan trzymając puszkę oszołomiony – Bycza żółć w piwie! Musze powiedzieć o tym szwagrowi.

      poniekąd tak powstała ta cała legenda.

  • Marcin Szeremeta

    Artykuł fajny, ale to paranoja, że trzeba coś takiego pisać. To tak jak napisać, że „chleb zawiera bielmo pszenne” i spowodować tym jakąś aferę. Ja myślałem, że w Polsce edukuje się ludzi w zakresie podstawowym i średnim(niższym) obowiązkowo do dorosłości. Można się zdziwić. Pozdrawiam.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *