Piwo z… czyli o składnikach innych niż chmiel i słód

Miód, płatki owsiane, kawa, habanero, ostrygi, cebula, śmierdzące skarpety – co jeszcze można wrzucić do browarnianego kotła, żeby uzyskać unikalny smak i aromat gotowego piwa? Słyszeliście kiedyś, że idealne piwo powinno składać się z wody, słodu, chmielu i drożdży? Może u Niemców, nas nie obowiązuje reinheitsgebot i możemy zabawić się dużo „ostrzej”.

dodatki_piwowarskieOczywiście w poprzednim akapicie jest mała podpucha, choć faktycznie w niektórych piwach można doszukać się aromatu trzydniowych skarpet. Na całe szczęście nie jest to efekt ostrej balangi i moczenia nóg piwowara w gotującej się brzeczce…chyba 😉 Wada ta pojawia się w wyniku użycia nieświeżego albo źle przechowywanego chmielu.

Nieco inaczej jest z cebulą, choć podobno faktycznie w jakimś browarze za oceanem próbowali eksperymentować z tym warzywem. Mówi się, że aromat cebuli w piwie może dać odmiana chmielu o nazwie Summit. Próbowałem kiedyś wyrobu na tym gatunku i szczerze mówiąc nie skojarzyłem go z cebulą, ale zapamiętałem jako dosyć oryginalny i różniący się od innych chmieli amerykańskich.

Kończąc ten przydługi wstęp przejdźmy do tego o czym ma być wpis czyli niestandardowych dodatków używanych podczas warzenia piwa. Na początek odpowiedzmy sobie na pytanie:

Czy nie wystarczy sam słód i chmiel?

Oczywiście, że da się uwarzyć bardzo dobre, a nawet wybitne piwo używając jedynie standardowych piwowarskich składników. Ba, rodzajów słodów, odmian chmieli i szczepów drożdży jest na całym świecie tyle, że przerobienie wszystkich kombinacji w języku matematyków dążyłoby do nieskończoności.

Po co więc używać dodatków?

Po to żeby uzyskać piwo jeszcze ciekawsze i bardziej oryginalne. Gdyby człowiek nie eksperymentował pewnie dzisiaj nie mielibyśmy wielu wynalazków, które zmieniły nasze życie. Z piwowarstwem jest trochę jak z gotowaniem – stawia się nowe wyzwania i szuka nowych smaków, ot tak, dla własnego rozwoju i poszerzania horyzontów.

Jakich dodatków używa się podczas warzenia piwa?

Zacznijmy od tych najbardziej klasycznych, ściśle związanych z tradycyjnymi stylami (gatunkami):

platki-owsianePłatki owsiane – takie same jakich używa się do owsianki na mleku. Są jednym z podstawowych składników angielskiego Oatmeal Stoutu czyli owianego ciemnego piwa charakteryzującego się nieco lżejszym aromatem palonym niż tradycyjny Dry Stout (np. Guinness). Płatki nadają piwu charakterystycznej „gęstej konsystencji” oraz wnoszą słodkawe zbożowe posmaki.

Mleko, a właściwie laktoza – używana do piw w stylu milk (sweet) stout. Najważniejszą z punktu widzenia piwowara właściwością laktozy jest to, że cukier mleczny nie zostaje przerobiony przez drożdże, dzięki temu nadaje gotowemu piwu wyraźnej słodyczy. Stout mleczny to piwo jeszcze bardziej łagodne i słodkie niż wyżej opisywana owsiana wersja.

Kolendra – przyprawa popularna w kuchni azjatyckiej (wykorzystywana m.in. jako jeden ze składników curry) to nieodłączny element belgijskiego piwa pszenicznego w stylu Witbier. Charakterystyczny smak i aromat tej przyprawy przenosi się do białego piwa oddając mu swój niepowtarzalny charakter.

skorka-pomaranczowa

Skórki pomarańczy – zarówno zwyczajnej zwanej słodką, jak i gorzkiej odmiany curaçao. Skórek praktycznie zawsze używa się w Witbirach, jako owocowe uzupełnienie kolendrowego smaku i aromatu. Skórki nie tylko pomarańczy ale też innych owoców cytrusowych z powodzeniem można stosować w innych piwach. Co ciekawe w piwowarstwie stosuje się skórki, a nie całe owoce, gdyż te w procesie gotowania mogłyby do piwa wnieść kwaśny smak.

A teraz trochę bardziej „hardcorowo”:

Sok malinowy – dobra, może nie aż tak hardcorowo. Powiem Wam w tajemnicy, że w niektórych kręgach lepiej z tym uważać, bo zamówienie Ataku Chmielu z syropem może zostać uznane za profanację, a profanatorów pali się na stosach piwnej rewolucji 😉

Pieprz – przyprawa kojarzona bardziej z zupą niż piwem, no ale po co się ograniczać? Pieprz ma wyrazisty smak i takie też powinien czynić piwo w którym go użyto. Na ostatnim Beer Geek Madness najciekawszym piwem imprezy uznano Imperial IPA z podkrakowskiej Pracowni Piwa, a i mi po głowie chodzi uwarzenie Red Alea z czerwonym pieprzem.

Sól – jak pieprz, to dlaczego nie sól? W Niemczech warzy się pszeniczne piwo Gose, gdzie obok kolendry i kwasu mlekowego dodaje się właśnie soli.

Papryczki chilli, habanero itd. – podobnie jak wyżej, chodzi o urozmaicenie poprzez „palenie”. Jak dla mnie ostrość papryczek dobrze spisuje się gdy jest odpowiednio skomponowana z pozostałymi piwnymi smakami. Ciekawym doświadczeniem był pierwszy kontakt z wersją chilli Grand Imperial Porteru browaru Amber – najpierw słodycz, delikatne nudy palone, a później „ogień”!

Kawa

Kawa – podobno jeden z „najtrudniejszych” dodatków piwowarskich, ale jak się już go opanuje daje świetne efekty zwłaszcza w piwach ciemnych. Idealny Coffee Stout pachnie jak świeża kawa i ma piankę jak rasowe espresso. Jak dla mnie ideałem była Czarna Wołga z kawą od Browaru Artezan, którą miałem przyjemność rozpocząć trzeci dzień Wrocławskiego Festiwalu Dobrego Piwa. Chciałoby się powiedzieć, że nic tak nie stawia na nogi jak „mała czarna”.

Kakao – jeżeli piwo może smakować kawą, to czemu nie czekoladą? Nasiona kakaowca dadzą piwu słodki, czekoladowy smak. Niestety nie używa się ich za często z powodu wysokiej zawartości tłuszczu, który jest „zabójcą piany”.

Ostrygi – powstał nawet osobny gatunek, który zwie się oyster stout. Niektórzy twierdzą, że użycie owoców morza w piwie jest tylko chwytem marketingowym i nie wnoszą one specjalnego smaku do gotowego trunku, inni czują bliżej nieokreślone aromaty „morskie”. W Polsce pierwszym i zdaje się jak na razie jedynym przedstawicielem tego stylu była Osteroida z browaru Bednary.

Miód – w wielu polskich piwach używany bez umiaru, co finalnie daje słodki ulep w którym ciężko doszukać się smaku piwa. W naszych rodzimych browarach najczęściej dodawany po zakończeniu fermentacji i „uśpieniu” drożdży dlatego działa jako „dosładzacz”. Innym sposobem użycia miodu jest dodanie go na etapie fermentacji tak by drożdże przerobiły zawarte w nim cukry na alkohol, a w gotowym produkcie został jedynie subtelny miodowy posmak. Piwa miodowe zdobyły popularność nie tylko nad Wisłą, browar Białego Domu ujawnił jakiś czas temu dwie receptury piw miodowych (brązowe i ciemne), które są warzone na potrzeby Barracka Obamy.

Trawa cytrynowa z łac. cymbopogon – łagodnie cytrusowe, lekkie piwo pszeniczne o takiej nazwie i z tym składnikiem całkiem niedawno zaserwował swoim klientom browar Artezan.

Zielona herbata, yerba mate – nie miałem nigdy okazji próbować piw z tymi dodatkami ale podobno się robi i są ciekawe. Na polskim rynku jeszcze nie widziałem czegoś takiego, jako osobnik ceniących sobie filiżankę dobrej zielonej herbaty może kiedyś pokuszę się o miks ulubionych napojów.

czosnek

Zaczęliśmy od cebuli, skończymy na czosnku. Można lubić albo nienawidzić tego warzywa, jednak chyba każdy przyzna, że ma ono niesamowicie wyrazisty smak i zapach. Ten „egzotyczny” jak na piwo dodatek całkiem niedawno zastosowano w Polsce. Początkowo był to primaaprilisowy dowcip Browaru Kormoran. Jednak żart spodobał się tak bardzo, że olsztyński browar kilka miesięcy później wprowadził na rynek piwo Orkiszowe z Czosnkiem. Niektórzy twierdzili, że było nawet dobre…

Wymieniłem tu kilka dosyć nietypowych składników stosowanych do robienia unikatowego piwa. Jak widzicie „piwny świat” nie kończy się na słodzie jęczmiennym i chmielu, a piwo wcale nie musi być gorzkie… może być słodkie, ostre, słone, kwaśne – piwowara ogranicza tylko i wyłącznie jego własna wyobraźnia.

2 komentarze

  • Jak dodałbym jeszcze dynię z całym przekrojem przypraw „świątecznych” (cynamon, imbir, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, wanilia) czy aloes i trzcinę z piw z Grybowa. (:

  • emil

    Hey,tutaj w Canadzie ludzie dodaja naprawde wszystko,wedzony boczek,mlesz,czarny ryz,widzialem nawet przepisy z kurszakiem i maryska,ja osobiscie warze 8 lat ale cebuli jeszcze nie probowalem.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *