Miód, płatki owsiane, kawa, habanero, ostrygi, cebula, śmierdzące skarpety – co jeszcze można wrzucić do browarnianego kotła, żeby uzyskać unikalny smak i aromat gotowego piwa? Słyszeliście kiedyś, że idealne piwo powinno składać się z wody, słodu, chmielu i drożdży? Może u Niemców, nas nie obowiązuje reinheitsgebot i możemy zabawić się dużo „ostrzej”.
Nieco inaczej jest z cebulą, choć podobno faktycznie w jakimś browarze za oceanem próbowali eksperymentować z tym warzywem. Mówi się, że aromat cebuli w piwie może dać odmiana chmielu o nazwie Summit. Próbowałem kiedyś wyrobu na tym gatunku i szczerze mówiąc nie skojarzyłem go z cebulą, ale zapamiętałem jako dosyć oryginalny i różniący się od innych chmieli amerykańskich.
Kończąc ten przydługi wstęp przejdźmy do tego o czym ma być wpis czyli niestandardowych dodatków używanych podczas warzenia piwa. Na początek odpowiedzmy sobie na pytanie:
Oczywiście, że da się uwarzyć bardzo dobre, a nawet wybitne piwo używając jedynie standardowych piwowarskich składników. Ba, rodzajów słodów, odmian chmieli i szczepów drożdży jest na całym świecie tyle, że przerobienie wszystkich kombinacji w języku matematyków dążyłoby do nieskończoności.
Po to żeby uzyskać piwo jeszcze ciekawsze i bardziej oryginalne. Gdyby człowiek nie eksperymentował pewnie dzisiaj nie mielibyśmy wielu wynalazków, które zmieniły nasze życie. Z piwowarstwem jest trochę jak z gotowaniem – stawia się nowe wyzwania i szuka nowych smaków, ot tak, dla własnego rozwoju i poszerzania horyzontów.
Zacznijmy od tych najbardziej klasycznych, ściśle związanych z tradycyjnymi stylami (gatunkami):
Mleko, a właściwie laktoza – używana do piw w stylu milk (sweet) stout. Najważniejszą z punktu widzenia piwowara właściwością laktozy jest to, że cukier mleczny nie zostaje przerobiony przez drożdże, dzięki temu nadaje gotowemu piwu wyraźnej słodyczy. Stout mleczny to piwo jeszcze bardziej łagodne i słodkie niż wyżej opisywana owsiana wersja.
Kolendra – przyprawa popularna w kuchni azjatyckiej (wykorzystywana m.in. jako jeden ze składników curry) to nieodłączny element belgijskiego piwa pszenicznego w stylu Witbier. Charakterystyczny smak i aromat tej przyprawy przenosi się do białego piwa oddając mu swój niepowtarzalny charakter.
Skórki pomarańczy – zarówno zwyczajnej zwanej słodką, jak i gorzkiej odmiany curaçao. Skórek praktycznie zawsze używa się w Witbirach, jako owocowe uzupełnienie kolendrowego smaku i aromatu. Skórki nie tylko pomarańczy ale też innych owoców cytrusowych z powodzeniem można stosować w innych piwach. Co ciekawe w piwowarstwie stosuje się skórki, a nie całe owoce, gdyż te w procesie gotowania mogłyby do piwa wnieść kwaśny smak.
A teraz trochę bardziej „hardcorowo”:
Sok malinowy – dobra, może nie aż tak hardcorowo. Powiem Wam w tajemnicy, że w niektórych kręgach lepiej z tym uważać, bo zamówienie Ataku Chmielu z syropem może zostać uznane za profanację, a profanatorów pali się na stosach piwnej rewolucji 😉
Pieprz – przyprawa kojarzona bardziej z zupą niż piwem, no ale po co się ograniczać? Pieprz ma wyrazisty smak i takie też powinien czynić piwo w którym go użyto. Na ostatnim Beer Geek Madness najciekawszym piwem imprezy uznano Imperial IPA z podkrakowskiej Pracowni Piwa, a i mi po głowie chodzi uwarzenie Red Alea z czerwonym pieprzem.
Sól – jak pieprz, to dlaczego nie sól? W Niemczech warzy się pszeniczne piwo Gose, gdzie obok kolendry i kwasu mlekowego dodaje się właśnie soli.
Papryczki chilli, habanero itd. – podobnie jak wyżej, chodzi o urozmaicenie poprzez „palenie”. Jak dla mnie ostrość papryczek dobrze spisuje się gdy jest odpowiednio skomponowana z pozostałymi piwnymi smakami. Ciekawym doświadczeniem był pierwszy kontakt z wersją chilli Grand Imperial Porteru browaru Amber – najpierw słodycz, delikatne nudy palone, a później „ogień”!
Kawa – podobno jeden z „najtrudniejszych” dodatków piwowarskich, ale jak się już go opanuje daje świetne efekty zwłaszcza w piwach ciemnych. Idealny Coffee Stout pachnie jak świeża kawa i ma piankę jak rasowe espresso. Jak dla mnie ideałem była Czarna Wołga z kawą od Browaru Artezan, którą miałem przyjemność rozpocząć trzeci dzień Wrocławskiego Festiwalu Dobrego Piwa. Chciałoby się powiedzieć, że nic tak nie stawia na nogi jak „mała czarna”.
Kakao – jeżeli piwo może smakować kawą, to czemu nie czekoladą? Nasiona kakaowca dadzą piwu słodki, czekoladowy smak. Niestety nie używa się ich za często z powodu wysokiej zawartości tłuszczu, który jest „zabójcą piany”.
Ostrygi – powstał nawet osobny gatunek, który zwie się oyster stout. Niektórzy twierdzą, że użycie owoców morza w piwie jest tylko chwytem marketingowym i nie wnoszą one specjalnego smaku do gotowego trunku, inni czują bliżej nieokreślone aromaty „morskie”. W Polsce pierwszym i zdaje się jak na razie jedynym przedstawicielem tego stylu była Osteroida z browaru Bednary.
Miód – w wielu polskich piwach używany bez umiaru, co finalnie daje słodki ulep w którym ciężko doszukać się smaku piwa. W naszych rodzimych browarach najczęściej dodawany po zakończeniu fermentacji i „uśpieniu” drożdży dlatego działa jako „dosładzacz”. Innym sposobem użycia miodu jest dodanie go na etapie fermentacji tak by drożdże przerobiły zawarte w nim cukry na alkohol, a w gotowym produkcie został jedynie subtelny miodowy posmak. Piwa miodowe zdobyły popularność nie tylko nad Wisłą, browar Białego Domu ujawnił jakiś czas temu dwie receptury piw miodowych (brązowe i ciemne), które są warzone na potrzeby Barracka Obamy.
Trawa cytrynowa z łac. cymbopogon – łagodnie cytrusowe, lekkie piwo pszeniczne o takiej nazwie i z tym składnikiem całkiem niedawno zaserwował swoim klientom browar Artezan.
Zielona herbata, yerba mate – nie miałem nigdy okazji próbować piw z tymi dodatkami ale podobno się robi i są ciekawe. Na polskim rynku jeszcze nie widziałem czegoś takiego, jako osobnik ceniących sobie filiżankę dobrej zielonej herbaty może kiedyś pokuszę się o miks ulubionych napojów.
Zaczęliśmy od cebuli, skończymy na czosnku. Można lubić albo nienawidzić tego warzywa, jednak chyba każdy przyzna, że ma ono niesamowicie wyrazisty smak i zapach. Ten „egzotyczny” jak na piwo dodatek całkiem niedawno zastosowano w Polsce. Początkowo był to primaaprilisowy dowcip Browaru Kormoran. Jednak żart spodobał się tak bardzo, że olsztyński browar kilka miesięcy później wprowadził na rynek piwo Orkiszowe z Czosnkiem. Niektórzy twierdzili, że było nawet dobre…
Wymieniłem tu kilka dosyć nietypowych składników stosowanych do robienia unikatowego piwa. Jak widzicie „piwny świat” nie kończy się na słodzie jęczmiennym i chmielu, a piwo wcale nie musi być gorzkie… może być słodkie, ostre, słone, kwaśne – piwowara ogranicza tylko i wyłącznie jego własna wyobraźnia.
Pilot z Browaru Profesja to idealne piwo, gdy chodzi o smak, a procenty są zbędne.…
Winnice z Dolnego Śląska zdobywają serca miłośników wina. Winnica Niemczańska z oddalonej o kilkadziesiąt kilometrów…
Legenda głosi, że piwowarzy i winiarze żyją ze sobą jak pies z kotem. Sporo w…
Zastanawialiście się kiedyś ile promili ma się po wypiciu jednego piwa AIPA? Zawartość alkoholu w…
Podobnie, jak przez ostatnie 8 lat, tak i w tym roku nie mogłem odpuścić udziału…
Niektórzy twierdzą, że piwem bezalkoholowym można się struć. Inni, że picie takiego jest kompletnie bez…
View Comments
Jak dodałbym jeszcze dynię z całym przekrojem przypraw "świątecznych" (cynamon, imbir, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, wanilia) czy aloes i trzcinę z piw z Grybowa. (:
Hey,tutaj w Canadzie ludzie dodaja naprawde wszystko,wedzony boczek,mlesz,czarny ryz,widzialem nawet przepisy z kurszakiem i maryska,ja osobiscie warze 8 lat ale cebuli jeszcze nie probowalem.