Czy można uwarzyć piwo bez chmielu?

O tym, że piwa nie robi się z chmielu mam nadzieję przekonałem Was jakiś czas temu w artykule: Wszystko co powinieneś wiedzieć o chmielu! Mimo zaprzeczenia teorii „zupy chmielowej” jasno stwierdziłem wtedy, że bez chmielu nie ma piwa. No ale czy faktycznie nie można uwarzyć piwa bez chmielu?

Do zadania tego pytania zmotywowało mnie jedno z pytań Piwnej Matury – swoją drogą świetnego projektu opracowanego przez Kamila i Macieja – kolegów z piwno-blogerskiego grajdołka. Chłopaki wpadli na pomysł by jako członkowie Piwnej Komisji Egzaminacyjnej odwiedzać festiwale i wystawiać dwóje piwnym ignorantom 😉

Zaintrygowało mnie jednak jedno z zadań próbnej matury w którym egzaminowany ma wskazać, że dane stwierdzenie jest prawdą czy fałszem. Chodzi o tezę:

Piwo można uwarzyć bez udziału chmielu.

Kto nie zdawał „nowej matury” (tej normalnej, niepiwnej) być może w telewizyjnych przekazach spotkał się z terminem „klucz odpowiedzi” – dzisiejsza matura nie polega na tym, żeby podzielić się z egzaminatorem umiejętnością kreatywnego myślenia, a wstrzeleniem się we wspomniany „klucz” czyli udzielenie odpowiedzi na podstawie domysłu „co autor miał na myśli”.

Aby poprawnie rozwiązać zadanie należy zastanowić się jak autor potraktował gruit. Zasadniczo teorie są dwie:

Gruit to piwo bez chmielu!

Choć przekazy historyczne mówią, że chmielu do produkcji piwa po raz pierwszy użyto w Babilonie (tak przynajmniej rzecze Wikipedia, powołująca się na „Ilustrowany leksykon piwa” Leszka Ruma), faktem udokumentowanym jest to, że jeszcze w średniowieczu roślina ta nie była zbyt popularna wśród browarników. W średniowiecznych browarach do produkcji piwa używano gruitu czyli mieszanki ziół sprzedawanej przez „podmioty uprawnione”. Mówi się, że ówcześni sprzedawcy gruitu niczym dzisiejsze stacje benzynowe oprócz realizacji potrzeb rynku spełniali również funkcję fiskalną.

Możliwe, że to właśnie względy finansowe były jednym z powodów „przejścia” na nieopodatkowany chmiel. Po za tym dzięki naturalnym właściwościom bakteriobójczym okazało się, że zielona roślinka jest niezłym naturalnym konserwantem. No ale przez wiele, wiele lat dało się warzyć piwo bez chmielu.

Dziś w epoce pasteryzacji, automatyzacji i korporacji, czasami można mieć wrażenie, że chmiel do niektórych piw zwanych „eurolagerami” dodaje się już tylko z przyzwyczajenia, bo nie czuć go ani w smaku, ani w zapachu.

Wracając jednak do gruitu. Kiedyś określenie to dotyczyło wyłącznie mieszanki ziół używanych w browarach, w dzisiejszych czasach jeżeli mówi się, że browar uwarzył gruit, a nie piwo z gruitem. W ten sposób popularnie wyroby browarów rozróżnia się na piwa (z chmielem) i gruity (bez chmielu). Stąd teoria nr 2:

Gruit od piwa różni się tym, że nie ma w składzie chmielu!

Chmiel w naszej (środkowoeuropejskiej) kulturze piwnej ma poważne historyczne umocowanie. Ma jednak kraj polski napój warzony z pszenicy, chmielu i wody, po polsku piwem zwany – pisał w swoich kronikach Jan Długosz, jednoznacznie wskazując, że w składzie piwa oprócz zbóż (tu akurat pszenicy, która kiedyś cieszyła się większym zainteresowaniem browarników) musi znaleźć się chmiel. Chmiel też jest jednym z trzech, a później czterech składników piwa według bawarskiego prawa czystości składu.

Chmiel też ma mocną pozycję w tzw. popkulturze. Wspomniana już wcześniej „zupa chmielowa” może i nie jest najbardziej trafnym określeniem, ale każdy wie o co chodzi.

No i w fazie „piwnej rewolucji”, gdzie chmiel amerykański, polski czy nawet japoński gra pierwsze skrzypce ciężko przekonać nawet tych już zarażonych piwną pasją (zwłaszcza do stylu AIPA), że piwo bez chmielu to jeszcze piwo.

Ciekawi mnie, która z teorii jest Wam bliższa? Zapraszam do dyskusji!