„Gazetowy” przepis na piwo czyli nie róbcie tego w domu!

Internet pełen jest przepisów na piwo domowe, raz lepszych, raz gorszych. Co jakiś czas któreś z mediów, najczęściej pisanych odpala temat „zrób sobie piwo domowe” i z całej palety dostępnych receptur wybiera… taką z której dobre piwo nie ma prawa wyjść!

Wiem to z autopsji. Temat przerabiałem w czasach kiedy tego bloga nie było nawet w planach. Przepis na „wyśmienite” piwo domowe znalazłem gdzieś w sieci, zdaje się, że źródłem była jakaś staropolska książka. Sporo się natrudziłem żeby kupić jęczmień, pobabrałem się trochę w kuchni, a efekt był taki, że po kilku tygodniach wylałem w kanał osiem butelek bladego, gazowanego płynu o drożdżowym odorze.

Do napisania tego wpisu zmotywowała mnie Gazeta Wrocławska, która jako kolejna wzięła na tapetę piwowarstwo domowe. Na początku ubiegłego tygodnia odezwała się do mnie pani redaktor z prośbą o kilka słów na temat domowego warzenia – zwięźle opisałem cały proces domowego warzenia z zacieraniem.

Zaglądam do sobotnio-niedzielnego wydania, u mnie w rubryce wszystko ok, tak jak prawiłem. W rubryce obok widnieje tekst Krzysztofa Lechowskiego, prezesa PSPD – chyba nikomu nie muszę mówić, że ten człowiek na tematy piwowarskie głupot nie gada. Wstępniaki autorstwa red. Anny Gabińskiej i Karoliny Małas też trzymają się „kupy”. Myślę sobie: w końcu będzie jakiś rzetelny artykuł o piwowarstwie domowym! No ale czytam dalej i docieram do przykładowego przepisu, tam zaczyna się przysłowiowy hardcore…

Zderzamy się z jedną z tych „szarlatańskich receptur” powielanych w serwisach kucharskich i różnego rodzaju mediach, których autorzy nie są zorientowani w temacie. Do uwarzenia piwa ze wspomnianego przepisu potrzebujemy: 1,5 kg jęczmienia, 1,5 kg cukru, 10 g chmielu, 40 g drożdży i 11 l wody. Już sam skład nie zapowiada nic dobrego, a im dalej w las tym ciemniej. No to zaczynamy „jazdę”:

W pierwszym punkcie czytamy, że jęczmień należy zalać wodą o temperaturze 60 stopni i zacierać przez 2-4 godziny.

Tu pojawia się problem – niesłodowane ziarno nie zatrze się samo z siebie, bo nie zawiera enzymów, które odpowiadają za wytrącanie cukrów.

Wspomniane enzymy znajdziemy w słodzie jęczmiennym, którego wytworzenie w przepisie znalazło się na drugim miejscu. Słodowanie ziarna „domową metodą” trwa 14 dni i polega na zalaniu ziarna wodą. Gdy na ziarenkach pokaże się centymetrowy kiełek wszystko należy wrzucić do gara i gotować przez trzy godziny.

Pierwszy raz spotykam się z taką bzdurą, że najpierw ziarno się zaciera, a potem słoduje! Po bożemu ziarno jęczmienia poddaje się procesowi słodowania by wytworzyć w nim enzymy, a dopiero później zaciera (bez enzymów nie ma zacierania).

Nie mam pojęcia co ma na celu ma trzygodzinne gotowanie słodu? Słód jęczmienny zaciera się (przetrzymuje w wodzie) w zakresie temperatur 62-72 stopni. Powyżej 80 st. Celsjusza enzymy się dezaktywują i nie zadziałają jak powinny.

Kolejny etap to chmielenie. Zgodnie z przepisem cały chmiel czyli „aż” 10 gram gotujemy w osobnym garnku przez 3 godziny i łączymy z tym co gotuje się w akapicie powyżej.

Kolejna bzdura! Pomijając już fakt, że 10 gram chmielu to bardzo mało. Chmielu nie gotuje się w wodzie, a w brzeczce przedniej czyli tym co uzyskamy z przefiltrowania zacieru (gęstej wody z zacierania). Nie ma też potrzeby trzygodzinnego gotowania chmielu, alfa-kwasy odpowiadające za goryczkę do naszego piwa w całości przedostaną się mniej więcej po godzinie i dłuższym gotowaniem nic ponad to nie wyciśniemy.

W tym miejscu warto też wspomnieć, że chmiel nie tylko daje goryczkę, ale również charakterystyczny dla piwa aromat. Odmiany aromatyczne dodajemy na ostatnie kilka, maksymalnie kilkanaście minut gotowania, w przeciwnym razie cały chmielowy zapach uleci nam do atmosfery.

Wedle receptu tak zmieszaną miksturę wlewamy do dużego pojemnika. Do tego dodajemy syrop z wody i cukru.

Cukier dobry jest do przygotowania zacieru, ale na bimber! Podstawowym surowcem piwowarskim jest słód jęczmienny i to przede wszystkim z niego robi się piwo! Cukru faktycznie używa się do uwarzenia niektórych specjalnych gatunków piw belgijskich czy angielskich, ale z pewnością nie powinien on stanowić połowy zasypu! Co najwyżej kilkanaście procent.

Teraz wszystko to chłodzimy i dodajemy drożdży. Fermentacja trwa dobę i pakujemy piwo do butelek.

No i tu zaczyna robić się niebezpiecznie! 24 godziny to zdecydowanie za mało żeby wszystkie cukry zawarte w brzeczce zostały przefermentowane. W niektórych ekstremalnych przypadkach po dobie drożdże jeszcze nawet nie rozpoczną swojej pracy.

Jeżeli zbyt szybko zapakujemy piwo do butelek, fermentacja będzie toczyła się dalej. W wyniku tego wytworzony dwutlenek węgla sprawi, że w szczelnie zamkniętym opakowaniu będzie panowało wysokie ciśnienie, które zdolne jest rozerwać butelkę. Takie zjawisko wśród piwowarów określa się mianem „granatu” i jest bardzo niebezpieczne bo fragmenty szkła rozpryskiwane są z taką siłą, że potrafią wbić się w ścianę.

W praktyce fermentacja piwa górnej fermentacji najczęściej trwa około 7 dni (czasami kilka mniej, czasami więcej). Później dla bezpieczeństwa i nie tylko można zlać na tzw. „cichą fermentację” – wtedy piwo się sklaruje, a drożdże dofermentują resztki cukrów.

Inną sprawą jest ilość dodanych drożdży. We wspomnianym przepisie mamy zaaplikować 40 gram (na 13-15 litrów gotowego piwa), podczas gdy producenci drożdży piwowarskich na swoich opakowaniach zalecają dawkę 11,5 g na 20-30 litrów.

To chyba tyle jeżeli chodzi o przepisy z cyklu „jak nie należy robić piwa w domu”. Smak trunku zrobionego z przepisu zawierającego tyle błędów możecie sobie wyobrazić, albo lepiej nie 😉 Jeżeli chcecie zobaczyć jak naprawdę robi się piwo domowe zajrzyjcie tutaj, a po więcej mniej lub bardziej praktycznych informacji piwowarskich zapraszam do zakładki piwowarstwo domowe.