Chmiel to najbardziej „medialny” składnik piwa. Któż z Was nie kojarzy reklam z koszami pięknych, zielonych szyszek chmielu? A teraz powiem Wam coś szokującego, jak stoicie to usiądźcie! Święty Mikołaj nie istnieje… a piwa nie robi się z chmielu!

Dobra, dobra Jasiu nie płacz, z tym pierwszym żartowałem… 😉 W tym drugim jest trochę prawdy, ale tylko trochę. Piwa nie robi się z chmielu, robi się je z chmielem. Różnica niby subtelna, ale to tak jakby powiedzieć, że chleb robi się z maku, a nie z mąki.

Dominującymi składnikami „chmielowej zupy” są woda i słód – ich w wagowym składzie piwa jest znacznie więcej niż chmielu. Jakby ktoś chciał podejść matematycznie to chmiel, nawet w mocno goryczkowym piwie stanowi ułamek procenta całego składu – chyba sam przyznasz, że na 20 litrów wody i 4 kg słodu, te 50 czy nawet 100 g chmielu to niewiele?!

Dlaczego chmiel jest taki ważny?

Bo bez chmielu nie ma piwa! Czy ktoś powiedział, że jak czegoś jest mało to znaczy, że jest to nieistotne? Właściwości chmielu są dość intensywne. Dodanie nawet niewielkiej ilości tej „przyprawy” wnosi do piwa charakterystyczny smak i aromat.

No właśnie chmielu w piwie używa się do uzyskania dwóch cech: smaku i aromatu. Rozróżnia się nawet gatunki goryczkowe i aromatyczne, chociaż piwowar nie musi trzymać się tego rygoru. Z chmielu aromatycznego da się wycisnąć goryczkę, która przełamie słodową słodycz, a i chmiel goryczkowy da jakiś aromat, stąd zdobywające w ostatnim czasie piwa typu „single hop” gdzie do nadania smaku i aromatu używa się tej samej odmiany chmielu.

Co to w ogóle jest ten chmiel?

Humulus lupulus czyli chmiel zwyczajny to gatunek byliny z rodziny konopiowatych, niektórzy uważają nawet, że to w pewnym stopniu krewny marihuany. Obecnie uprawia się go chyba na każdym kontynencie, chociaż w sumie nigdy nie słyszałem o chmielu z Afryki.

Dziko rosnący chmiel możemy spotkać w przeróżnych miejscach np. w mojej okolicy porasta pobliski nasyp kolejowy. W piwowarstwie jednak korzysta się przede wszystkim z odmian szlachetnych. W Polsce regionami słynącymi z uprawy chmielu są Lubelszczyzna i okolice Nowego Tomyśla (Wielkopolska).

(fot. MOs810 / cc-by-sa / Wikipedia)

Poza zastosowaniem browarniczym chmielu używa się także w medycynie (ma m.in. właściwości uspokajające, nasenne, bakteriobójcze i wspomagające trawienie), w kosmetyce (wyciąg z chmielu używany jest do produkcji kosmetyków i szamponów do włosów) oraz w kuchni.

Szyszki, granulat, ekstrakt – w jakiej postaci występuje chmiel?

Z krzaka chmiel zrywamy w postaci szyszki chmielowej. W piwowarstwie wykorzystuje się tzw. „szyszki żeńskie”. Najbardziej „naturalnym” sposobem użycia chmielu jest metoda „wet hopping” czyli dodanie do brzeczki piwnej świeżo zerwanych szyszek chmielowych. Sposób ten nie jest zbyt popularny bo żeby osiągnąć dobre efekty „mokre szyszki” należy umieścić w kotle warzelnym w ciągu maksymalnie kilku godzin od zerwania. W Polsce na taki „manewr” do tej pory pozwoliło sobie zaledwie kilka niewielkich browarów i były to raczej eksperymenty niż produkcja seryjna.

W celu umożliwienia przechowywania i transportu naszej ulubionej rośliny poddaje się ją suszeniu i tak oto powstaje suszony chmiel w szyszkach. Nie ma co się wiele rozpisywać na ten temat, szyszki wyglądają podobnie do świeżych tylko są suche i bardziej się kruszą 😉 Kiedyś był to podstawowy składnik browarniczy, ostatnio jest wypierany przez „produkty chmielowe” poddane kolejnym obróbkom.

Granulat chmielowy – brzmi to nieco podejrzanie, ale nie ma powodów do niepokoju. Granulat to po prostu mechanicznie zgniecione i sprasowane do niewielkich rozmiarów szyszki. Taka postać jest dużo wygodniejsza w użyciu i łatwiejsza w przechowywaniu, a ma praktycznie te same właściwości co suszone szyszki.

Ostatnią, najbardziej „przerobioną” postacią chmielu używaną w piwowarstwie jest ekstrakt chmielowy. Tutaj mamy do czynienia z odpowiedzialnymi za goryczkę alfa-kwasami w postaci płynu. Ekstrakt to po prostu substancje z chmielu ekstrahowane w cieczy. Produkt ten jest chętnie stosowany przez duże browary ze względu na łatwość użycia i długi termin przydatności. Ekstrakt chmielowy odpowiedzialny jest za nadanie goryczy i stosując tylko tę formę ciężko jest uzyskać chmielowy aromat w gotowym produkcie.

Istnieje teoria, że „elektryzujące doniesienia” medialne o stosowaniu żółci bydlęcej wzięły się od tego, że jakiś pracownik browaru zobaczył beczki z dziwnym, gorzkim, gęstym płynem, który dolewało się do brzeczki zamiast stosowanych do tej pory szyszek i granulatów.

Kiedy dodaje się chmiel do piwa?

Chmiel do piwa dodaje się na etapie warzenia czyli gotowania (już po zacieraniu i filtracji). Klasyczna „szkoła” mówi o dwóch dawkach: na goryczkę (60 minut przed wyłączeniem palnika) i na aromat (na ostatnie 10 minut albo i mniej).

No ale jak powszechnie wiadomo „klasyka” może się szybko znudzić i kreatywni piwowarzy zaczęli szukać sposobów na to by ich piwo było wyjątkowe. Tak powstała „trzecia dawka” dodawana na smak w okolicach ostatnich 20-30 minut gotowania (stosowana przede wszystkim w piwach z gatunku IPA).

Innym sposobem jest tzw. „chmielenie na zimno” czyli dodawanie chmielu na etapie cichej fermentacji czyli dopiero po zakończeniu pracy drożdży – ten zabieg ma niesamowity wpływ na aromat gotowego piwa. Niektórzy twierdzą, że dodanie chmielu na etapie zacierania ziarna (czyli samym początku) czy bezpośrednio do butelki przed zakapslowaniem może mieć również pozytywny wpływ na aromat piwa.

Czy chmiel ma narodowość?

Czy to piwo jest na amerykańskim chmielu? Słyszeliście kiedyś takie pytanie? Nie chodzi tu o to, że amerykański chmiel jest zdrowszy czy obiektywnie lepszy od np. polskiego. Najogólniej rzecz ujmując przyjęło się, że odmiany pochodzące z różnych krajów mają podobne cechy i tak:

• chmielowi amerykańskiemu przypisuje się smaki i aromaty cytrusów, żywicy i owoców tropikalnych,
• chmiele australijskie i nowozelandzkie mogą pachnieć słodkimi owocami,
• chmiel angielski charakteryzuje się nutami ziołowymi, kwiatowymi i tytoniowymi,
• najpopularniejsze chmiele polskie mogą wnieść aromaty „zielone” i trawiaste,
• sztandarowa czeska odmiana Saaz oprócz nut ziołowych może dać aromaty przyprawowe.

No ale powyższa klasyfikacja nie jest regułą. W Ameryce też hoduje się odmiany wnoszące aromaty ziołowe, a w Czechach popularność zdobywa Kazbek czyli odmiana o cechach zbliżonych do popularnych chmieli amerykańskich.