Sekrety Piwowara: checklista piwowara domowego

Zabierasz się do uwarzenia swojego pierwszego piwa domowego? Mam dla Ciebie „piwowarską checklistę” czyli listę czynności jakie trzeba wykonać żeby uwarzyć swoje pierwsze piwo w kuchni. Starałem się opisać proces w jak najprostszy sposób, bez zbędnej teorii, tak żebyś mógł lub też mogła wydrukować sobie tabelkę i odznaczać kolejne wykonane czynności.

checklista piwowara domowegoO tym co potrzeba mieć do uwarzenia piwa pisałem tutaj. Układaniu receptur też poświęcony był jeden z poprzednich wpisów z cyklu Sekrety Piwowara, dlatego dzisiaj mamy „gotowca” i przystępujemy do działania! Przepis ultra-prosty, moim zdaniem idealny na początek. Ja zaczynałem od czegoś bardzo podobnego i byłem bardzo zadowolony!

RECEPTURA

Składniki

Słód Pilzneński 4 kg
Słód Karmelowy 0,3 kg

Chmiel Marynka 35 g
Chmiel Lubelski 40 g

Drożdże Safale US-04 S-04 lub US-05

Schemat
zacierania

62°C – 30 min (przerwa maltozowa)
72°C – 30 min (przerwa dekstrynująca)

Schemat chmielenia

Marynka 30 g – 60 min (chmielenie na goryczkę)
Lubelski 40 g – 10 min (chmielenie na aromat)

Powinno wyjść z tego 20 litrów jasnego, dość mocno goryczkowego piwa o ekstrakcie 12 BLG. Można powiedzieć, że taki „pils górnej fermentacji”, albo po prostu Pale Ale, z racji pochodzenia chmieli w wersji „Polish Pale Ale” 😉 . Proces przygotowania piwa zaczynamy od zacierania czyli wytrącenia cukrów z ziarna.

ZACIERANIE

Potrzebny sprzęt:
Duży gar, źródło ciepła (np. kuchenka gazowa), długa łyżka do mieszania, termometr.
1 Wlej do gara wodę w ilości 2-3x większej niż masa słodów. Na 4,3 kg słodu wlej 12 litrów wody.
2 Podgrzej wodę do temperatury o 2-3 stopnie wyższej niż temperatura pierwszej przerwy (64-64°) wskazanej w schemacie zacierania (wsypując słód, który zazwyczaj jest w temperaturze pokojowej temperatura wody wyrówna się z tą zapisaną w schemacie). Wyłącz palnik.
3 Wsyp słód do wody. Podczas wsypywania słodu ciągle powoli mieszaj wodę, tak żeby słód nie tworzył grudek.
4 Zmierz temperaturę – powinna wynosić tyle ile zaplanowano dla pierwszej przerwy (62°). Jeśli temperatura jest niższa, podgrzej zacier.
5 Jeśli temperatura w garze jest równa planowanej (62°) wyłącz palnik, zakryj przykrywę i pozostaw gar na planowany czas przerwy (30 minut). Od czasu do czasu możesz delikatnie zamieszać zacier. Po kilku minutach temperatura może spaść poniżej zaplanowanej – nie panikuj – włącz na chwilę palnik i delikatnie mieszaj zacier, aż temperatura podskoczy do planowanej.
6 Po przetrzymaniu zacieru w zakładanej temperaturze (62°) przez założony czas (30 min) włącz palnik i delikatnie mieszaj zacier do osiągnięcia kolejnej temperatury zacierania (72°)
7 Gdy zacier osiągnie drugą z zakładanych temperatur (72°) wyłącz palnik i postępuj tak jak w przypadku punktu 5.
8 Po przetrzymaniu zacieru z zakładanej temperaturze (72°) przez założony czas (30 min) włącz palnik i delikatnie mieszaj zacier do osiągnięcia temperatury 78-79° (UWAGA: Temperatura zacieru nie powinna przekroczyć 80°!)
9 Gdy zacier osiągnie temperaturę 78° wyłącz palnik, zakryj pokrywę i pozostaw zacier na 5-10 minut. Następnie możesz przystąpić do filtracji.

W wyniku zacierania cukier ze słodu przedostał się do wody. Można to sprawdzić wykonując tzw. próbę jodową – jeżeli jodyna nie będzie zabarwiała pobranej próbki to znaczy, że „wycisnęliśmy wszystko” i dalsze zacieranie nie ma już sensu. Receptury zazwyczaj układane są z zapasem czasowym, także nie ma konieczności wykonywania próby po godzinnym zacieraniu. Otrzymany w ten sposób zacier składa się ze „słodkiej wody” i wypłukanych ziaren jęczmienia. Nam zależy na tym, żeby powstał napój, a nie gęsta „zupa” dlatego teraz przystępujemy do filtracji.

FILTRACJA

Potrzebny sprzęt:

Kadź filtracyjna (np. plastikowe wiadro z kranem i filtratorem z oplotu), wężyk, garnek do gotowania wody (np. 10-15 litrowy lub kilka mniejszych), rondel, kadź warzelna (umyty gar po zacieraniu).

1 Przy pomocy rondla przenieś zacier do kadzi filtracyjnej. Staraj się robić to delikatnie, żeby zbytnio nie napowietrzyć zacieru.
2 Gdy przeniesiesz całą zawartość z gara zaciernego do filtratora odczekaj chwilę, aż gęsta cześć zacieru ułoży się na dnie pojemnika filtracyjnego.
3 W międzyczasie nalej wody do średniego garnka (10-15 litrów) i ogrzej ją do 80°C.
4 Załóż wężyk na kranik. Pierwszych kilka litrów upuść do rondla. Jeżeli płyn będzie mętny wlej go z powrotem do pojemnika filtracyjnego. Po kilku litrach z kranika będzie płynąć klarowny płyn – ten można już nalewać do dużego gara w którym będziemy warzyć piwo.
5 Gdy poziom płynu będzie tak niski, że młóto (gęsta część zacieru) zacznie się wynurzać ponad taflę wody zakręć kran i dolej do pojemnika wodę przygotowaną w 3 kroku. Odkręć kranik i kontynuuj filtrację.

Porcje dodatkowej wody można stopniować tj. najpierw wlać 5 litrów i spuścić filtrat do ponownego odkrycia młóta, następnie dolać kolejną porcję.

6 Wysładzanie (opisane w pkt. 5) kontynuuj do uzyskania w garze warzelnym 2-3 litrów więcej niż oczekiwanej ilości brzeczki. Jeżeli zakładasz uzyskanie 20 litrów brzeczki, przygotuj 22-23 brzeczki przedniej (czyli przefiltrowanej cieczy). Dodatkowe 2-3 litry wyparują podczas gotowania.

Teraz dochodzimy do najważniejszego etapu. Potocznie warzeniem nazywa się cały proces przygotowywania piwa, ale określenie „warzyć” pochodzi od gotowania. Gotowanie piwa jest procesem bardzo ważnym, nie tylko dlatego, że na tym etapie dodawany jest chmiel, który decyduje o charakterystycznym smaku piwa, ale w garze zachodzi też wiele procesów mających wpływ na gotowy wyrób.

GOTOWANIE » CHMIELENIE » CHŁODZENIE

Potrzebny sprzęt:

Duży gar, źródło ciepła (np. kuchenka gazowa), waga kuchenna (jeżeli nie mamy odważonych porcji chmielu), łyżka (do mieszania), opcjonalnie: woreczki muślinowe do chmielu

1 Gar z brzeczką przednią ustaw na gazie, odpal palnik i cierpliwie czekaj aż całość zacznie wrzeć. Przykrywkę możesz położyć na garnku, jednak pamiętaj o jej uchyleniu – w ten sposób dasz odparować związkowi o nazwie DMS, który może wnieś do piwa zapach kukurydzy.
2 Gdy brzeczka przednia zacznie się gotować (osiągnie 100°C – zacznie bulgotać) możesz wsypać pierwszą porcję chmielu. Czasy podane w recepturze są czasami przez jaki chmiel powinien być gotowany. W naszym przypadku Marynka ma być gotowana przez 60 minut.
3 Gdy nadejdzie czas (50 minut po wsypaniu Marynki) dodaj kolejną porcję chmielu (Lubelskiego) i gotuj całość przez wskazany czas (10 minut).
4 Po upływie tego czasu wyłącz palnik.

Od momentu wyłączenia palnika brzeczka narażona jest na infekcje, dlatego od tego momentu wszelkie pojemniki i akcesoria, które będą miały kontakt z brzeczką muszą być zdezynfekowane lub wysterylizowane (przemyte roztworem środka czyszczącego np. pirosiarczyn sodu, przetarte spirytusem lub wygotowane).

5 Po zdjęciu gara z palnika należy jego zawartość jak najszybciej schłodzić – ideałem byłoby schłodzenie do temperatury fermentacji (dla piw górnej fermentacji ok. 18-20°C). Sposobów chłodzenia jest sporo, można użyć specjalistycznych wymienników ciepła lub chłodnic. Najprostszym, niestety nieco mniej efektywnym sposobem jest umieszczenie gara w wannie wypełnionej wodą z lodem.
6 Po schłodzeniu brzeczki przelej ją do wysterylizowanego uprzednio fermentora (np. dokładnie umytego i przepłukanego roztworem pirosiarczynu sodu), tak żeby możliwie jak największa ilość osadów i chmielin pozostała w garze.

Przelanie brzeczki do fermentora to już prawie koniec piwowarskiego dnia. Teraz wystarczy zadać drożdże i wykazać się cierpliwością. Bo następny kontakt z naszym wyrobem zalecany jest dopiero za jakieś 5-10 dni czyli po ustaniu fermentacji burzliwej.

ZADANIE DROŻDŻY » FERMENTACJA BURZLIWA » FERMENTACJA CICHA

Potrzebny sprzęt:

Wysterylizowany kubek, wysterylizowana łyżeczka, wysterylizowany spodeczek (do przykrycia kubka), termometr, balingomierz, fermentory.

1 Przed zadaniem drożdży zaleca się napowietrzenie brzeczki. Na początek polecam proste rozwiązanie jakiem jest mieszanie zamkniętym fermentorem, tak żeby brzeczka „chlupotała”.
2 W tym momencie warto przeprowadzić badanie zawartości ekstraktu. W tym celu należy upuścić z fermentora niewielką ilość brzeczki do menzurki i przeprowadzić badanie balingomierzem. Bardziej ryzykownym, ale wygodniejszym sposobem jest dokładne umycie balingomierza spirytusem i wrzucenie go do brzeczki (może w niej pozostać do końca fermentacji – pozwoli to na bieżąco kontrolować postępy fermentacji).
3 Najprostszym sposobem użycia suchych drożdży jest rozsypanie ich na powierzchni brzeczki – nigdy nie miałem problemu z takim zadaniem drożdży, a piwa zrobione w ten sposób wychodziły całkiem nieźle.

Zaleca się jednak by drożdże przed dodaniem do brzeczki uwodnić: do wysterylizowanego kubka wlać przegotowaną wodę (ok. 1/3 kubka), schłodzić ją do ok. 25°C, następnie wsypać zawartość paczku na powierzchnie wody. Po kilku minutach gdy drożdże zaczną opadać, a konsystencja roztworu zacznie robić się kremowa, całość należy przez chwilę mieszać wysterylizowaną łyżeczką i wlać bezpośrednio do fermentora.

4 Teraz należy cierpliwie czekać, najlepiej powstrzymać się od zaglądania do fermentora, nie grzebać w nim, nie wkładać niepotrzebnych przedmiotów – pamiętaj, że w czasie fermentacji pracują tylko drożdże!
5 Przez kolejne dni w fermentorze będą działy się różne rzeczy. Najpierw na powierzchni pojawią się drobne bąbelki, później pokaźna czapa piany, która utrzyma się kilka dni. Zniknięcie piany i pozorne uspokojenie się fermentacji nie musi oznaczać jej końca – koniec stwierdzić można po tym, że drożdże nie są już w stanie przefermentować pozostałych cukrów, a można zrobić to dokonując serii pomiarów ekstraktu. Jeżeli balingomierz przez dwa dni z rzędu będzie pokazywał taką samą wartość będzie to oznaczało, że fermentacja dobiegła końca.
6 Następnym etapem jest fermentacja cicha – współcześnie niektórzy piwowarzy rezygnują z niej, jednak wielu wciąż korzysta z tego etapu (pozwala on wstępnie sklarować się piwu i dofermentować ewentualne resztki cukru, co zmniejsza prawdopodobieństwa wystąpienia tzw. „granatów”).

Jeśli zdecydujesz się na fermentację cichą potrzebujesz czystego, wysterylizowanego fermentora, do którego musisz przelać młode piwo, tak by na spodzie pierwszego fermentora zostały drożdże (te po zakończeniu fermentacji samoczynnie gromadzą się przy dnie). Najpopularniejsze sposoby przetaczania piwa z jednego do drugiego fermentora to „ściągnięcie” piwa przez rurkę – tak jak to robią winiarze, lub po prostu delikatne przelanie z jednego do drugiego pojemnika, tak żeby drożdże pozostały na dnie pierwszego.

Po kilku dniach cichej fermentacji możesz przystąpić do butelkowania i leżakowania, którym planuję poświęcić kolejną część Sekretów Piwowara. Mam nadzieję, że powyższy przewodnik przyda Ci się podczas piwowarskiej przygody. Do garów!

W sobotę pierwszy ćwierćfinał PiwoWarZone PiwoWarZone czyli Wrocławskie Bitwy Piwowarskie wkraczają w decydującą fazę. W najbliższą sobotę w Kontynuacji odbędą się dwa pierwsze ćwierćfinały, na które zwycięzcy poprzednich etapów uwarzyli piwa...
Sekrety Piwowara: 7 grzechów piwowara domowego Internet pełny jest instrukcji jak uwarzyć swoje pierwsze piwo, a ja chciałbym się skupić na tym jak nie zepsuć swojego pierwszego wyrobu. Jeśli zamierzasz rozpocząć warzenie wystrzegaj się tych "grze...
Sekrety Piwowara: Piwo według własnej receptury Receptura – och, jak to słowo kręci każdego początkującego piwowara. Moje piwo, zaplanowane i wykonane od początku do końca – czyż nie po to zostaje się piwowarem domowym? W drugiej części Sekretów Pi...

9 komentarzy

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *