Piwny Elementarz: Co to jest ekstrakt piwa?

W artykule o mocy piwa pokrótce wyjaśniłem czym jest ekstrakt w piwie. Słysząc jednak poniższą rozmowę w jednej z wrocławskich knajp uznałem, że ekstraktowi warto poświęcić osobny artykuł.

– Co to jest ta wartość BLG?
– A to jest ten, no ekstrakt. Im więcej tym piwo bardziej gorzkie. 😀


Zanim przejdziemy do wyjaśnienia czym jest ekstrakt w piwie poznajcie nazwiska dwóch panów Karela Ballinga oraz Fritza Plato. Pierwszy to czeski chemik, rektor Politechniki Czeskiej w Pradze, twórca skali Ballinga, drugi zaś to niemiecki naukowiec, który opracował skalę Plato. Obie skale wykorzystuje się do określania zawartości ekstraktu w piwie. Czasami ekstrakt wyraża się po prostu w procentach. Ze względu na zbliżone wartości stopnia Balinga i Plato najczęściej zamiennie stosuje się te jednostki przyjmując, że 1°Blg = 1°Plato czy też 1% ekstraktu wagowo (ekstr. wag.).

ekstrakt w piwie - balingomierz

Jeśli już wiemy jakimi jednostkami mierzymy, czas dowiedzieć się co tak właściwie mierzymy. Ekstrakt to zawartość cukru w brzeczce piwnej. Tu warto zauważyć, że cukier w brzeczce nie bierze się torebki. Pojawia się w wyniku „magicznej czynności” zwanej zacieraniem – wtedy to naturalne cukry zawarte z słodzie jęczmiennym (lub podobnych składnikach takich jak np. słód pszeniczny, płatki owsiane, pozostałe zboża) w wyniku działania enzymów „przechodzą” do cieczy, która w wyniku kolejnych działań piwowarskich przekształci się w piwo.

Mogłoby się wydawać, że im piwo ma wyższy ekstrakt tym powinno być słodsze. Może być w tym ziarnko prawdy, ale nie zawsze. W brzeczce oprócz cukrów nadających słodyczy znajdują się też tzw. „cukry fermentowalne”, które w wyniku pracy drożdży zamieniane są w alkohol. Zazwyczaj to one są w przewadze – w zwykłym jasnym piwie o ekstrakcie początkowym 12°Blg, drożdże na alkohol przerabiają mnie więcej 9-10°Blg.

O tym ile cukrów w piwie zostanie przefermentowane dobierając odpowiedni proces zacierania (tzw. „zacieranie na słodko” lub „na wytrawnie) oraz wybierając odpowiedni szczep drożdży może zadecydować piwowar.

O czym mówi nam ekstrakt piwa?

Znając „ekstrakt początkowy” – przed zaszczepieniem brzeczki drożdżami oraz „ekstrakt końcowy” – po zakończeniu fermentacji, możemy określić poziom alkoholu w gotowym piwie. W piwowarstwie domowym, przemysłowym myślę, że też do obliczeń wykorzystuje się wzór matematyczny:

obliczanie-ekstraktu-w-piwie

Znając poziom ekstraktu (początkowego), który czasami jest podawany na etykietach polskich piw i zawartość alkoholu, która ze względu na przepisy podawana musi być zawsze (w przybliżeniu) możemy określić czy mamy do czynienia z piwem bardziej lub mniej „słodkim”. Piwo o stosunkowo niskiej zawartości alkoholu i wysokim ekstrakcie będzie pełniejsze (słodsze) od piwa o takiej samej zawartości alkoholu i niższym ekstrakcie.

Ekstrakt jest też ważnym wyznacznikiem tego czy dane piwo zostało uwarzone „w stylu” tzn. odpowiada parametrom przypisanym konkretnemu gatunkowi. W przypadku zwykłego konsumenta nie jest to ważne – piwo ma przede wszystkim być dobre. „Parametrów” pilnować jednak muszą piwowarzy domowy wysyłający swoje wyroby na konkursy. Jeżeli American India Pale Ale ma mieć ekstrakt z przedział 13,8 – 18,2 °Blg, a uczestnik wystawi do konkurencji piwo o ekstrakcie 19 °Blg może zostać zdyskwalifikowany.

Tak więc podsumowując, ekstrakt czyli ta większa wartość procentowa mówi nam o ilości cukru, który znajdował się w brzeczce przed fermentacją. Znając zawartość alkoholu możemy mniej więcej oszacować ile „cukrów resztkowych” pozostało i czy piwo będzie słodsze czy bardziej wytrawne.

Jak się mierzy ekstrakt?

Ekstrakt mierzy się cukromierzem, przez niektórych nazywanym także balingomierzem (albo balingometrem). To przyrząd ze zdjęcia u góry artykułu. Najczęściej szklaną lub plastikową menzurkę napełniamy cieczą, której zawartość cukru chcemy zmierzyć i wrzucamy do niej wyskalowany cukromierz, a następnie odczytujemy wartość na wysokości poziomu cieczy – tak w najprostszy sposób mierzymy „balingi” w piwie.

A co z goryczą przywołaną na początku wpisu?

Sam ekstrakt jako wartość wyrażona w stopniach Balinga kompletnie nic nie mówi nam o tym czy piwo będzie gorzkie czy nie. Goryczki dotyczy inna skala, zwana IBU (wyraża zawartość alfa-kwasów pochodzących z chmielu), o której być może w kolejnych wpisach Piwnego Elementarza. Jest jednak taka zasada, że im piwo mocniejsze (ma wyższy ekstrakt) tym subiektywne odczucie goryczki mniejsze i tak np. piwo o ekstrakcie 10 °Blg i goryczce 60 IBU będzie odczuwalne jako ekstremalnie gorzkie, a mocny trunek mający 18 °Blg i takie samo IBU, może być uznany za piwo o „średniej goryczy”.

Jeśli wyjaśniłem Ci co oznacza wartość ekstraktu na piwnej etykiecie zachęcam do kliknięcia „lubię to”. Jeśli chcesz nieść kaganek piwnej oświaty, nie krępuj się i kliknij przycisk „udostępnij” 😉

9 komentarzy

  • Grendel

    Myślę, że podany wzór na określenie stężenia alkoholu w piwie jest nieprecyzyjny. Tłumaczę dlaczego. W liczniku mamy stopnie Ballinga (w dodatku pisane jako „°Blg”, nie zaś jako jednostka w nawiasie kwadratowym „[°Blg]”), a w mianowniku jednostek brak. Zatem „Ballingi” się nie skracają i wynik wychodzi dalej w stopniach Ballinga, tyle że niemal dwa razy mniejszy. Wtedy, gdybyśmy porównali stężenie procentowe odpowiadające danej wartości w jednostkach Ballinga, wyjdzie nam ono bardzo niskie, w podanym przypadku 1-1,5 % v/v alkoholu etylowego. Wic tkwi w tym, żeby do mianownika Podstawić [°Blg] tak, aby licznik skrócił się z mianownikiem, a następnie wymnożyć przez 1 [%]. Uzyskany wtedy wynik będzie rzeczywiście odpowiadał procentom objętościowym uzyskanego alkoholu.

    • Oczywiście matematycznie masz rację, ale tak jak pisałem wcześniej powszechnie dla wygody przyjmuje się sporo uproszczeń (np. to, że 1 BLG odpowiada 1 % ekstraktu). Ekstrakt we wzorze podany jest w stopniach Ballinga bo większość cukromierzy wyskalowanych jest w tej jednostce, a z racji, że wzór jest tu bardziej w celach poglądowych niż naukowych nie chciałem wprowadzać wielkiego zamieszania z zamienianiem jednostek.

  • Wojtek

    W jaki sposób obliczamy goryczkę w skali IBU ?

  • Wojtek

    W jaki sposób oblicza się stopień goryczki piwa ?

  • Julian

    Napisz jak oblicza się IBU.

  • wojteks

    1. Dlaczego ze wzoru wynika ,że im mniejsze BLG końcowe tym większa zawartość alkoholu? Przecież jeśli ilość cukru spada to teoretycznie mniej „paliwa” jest na produkcję alkoholu przez drożdże.

    2.Jak się ma obliczanie zawartości alkoholu do refermentacji. Chodzi mo to ,że np obliczyliśmy ,że piwo ma 4,64 ,ale następnie do każdej butelki wsypujemy np 3g cukru w celu refermentacji . Czy wówczas należy ponownie przeliczyć zawartość alkoholu ? W jaki sposób?

    • Ad. 1. BLG końcowe to poziom po zakończeniu produkcji alkoholu czyli im niższe tym drożdże zjadły więcej cukru i wytworzył więcej alko.
      Ad. 2. Masz rację, przy refermentacji cukier podnosi ekstrakt. Słyszałem i staram się stosować taki trik, że cukier dodaję w postaci syropu cukrowego i staram się żeby miał on podobny ekstrakt jak piwo.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *